Qual o melhor óleo?

Usar o óleo mais saudável para cozinhar nem sempre é uma tarefa fácil!

Para cozimentos em altas temperaturas, escolha sempre um óleo com ponto de fumaça alto (como o de Canola). Para baixas temperaturas ou para saladas e finalização de pratos, escolha sempre óleos com maior teor de ômega-3 e ômega-6 (como o azeite de oliva).

Todos querem cozinhar com um óleo saudável, que seja uma boa fonte de ômega 3, ômega 6, que tenha anti-oxidantes e vitaminas, certo? O problema é que poucos sabem do “ponto de fumaça”.

Foi o químico sueco Carl Wilhelm Scheele que, em 1779, descobriu essa propriedade dos óleos e gorduras, aquecendo uma mistura de litargírio com óleo de oliva. Ele a batizou de “o doce princípio das gorduras”.

O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge certa temperatura em que o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína, que é extremamente irritante aos olhos e à garganta. Essa quebra também marca a degradação dos componentes nutricionais dos óleos. Alguns estudos apontam ligação ente a acroleína e alguns tipos de câncer.

E ai ficam as perguntas: como fazer para não consumir os óleos após o ponto de fumaça? Qual o ponto de fumaça dos óleos e gorduras?

A chave para saber que óleo usar é o método de preparo do alimento. Por exemplo, um preparo de fritura por imersão leva o óleo a temperaturas altíssimas, podendo chegar a 190/200ºC! Dessa forma, para o processo de fritura não transformar a glicerina do óleo em acroleína, é preciso escolher um óleo com ponto de fumaça alto.

Além disso, os pontos de fumaça variam dentro de um mesmo tipo de óleo. Por exemplo o de oliva, que dependendo da região e do processo em que foi produzido (refinamento), pode apresentar um valor maior ou menor.

Outro fator importante é a reutilização dos óleos. Ela não é aconselhável, pois os restos de comida mudam o ponto de fumaça! Dessa forma, é melhor utilizar o óleo de uma única vez, mesmo que por um período maior do que em dias separados.

Óleos Comestíveis / Gorduras Ponto de fumaça Informações sobre o tipo de gordura
Azeite de Oliva Extra Virgem 160°C 320°F 74% monoinsaturada (71% Omega 9)
Manteiga 177°C 350°F Maior parte saturada e monoinsaturada
Óleo de Coco 177°C 350°F Contém um ácido que é bactericída, antioxidante, e antiviral.
Margarina 182°C 360°F A maioria com gorduras saturadas e trans
Banha de porco 182°C 370°F A maior parte saturada, não faz bem!
Óleo de Macadamia 199°C 390°F 80% monoinsaturada, (83% Omega-9)
Óleo de Canola 204°C 400°F
Azeite de Oliva Extra virgem (baixa acidez) 207°C 405°F 74% monoinsaturada (71% Omega 9)
Óleo de Gergelim 210°C 410°F Não deve ser usado para fritura.
Óleo de Algodão 216°C 420°F
Óleo de Uva 216°C 420°F
Óleo de Amêndoas 216°C 420°F Apenas Omega-6
Óleo de Avelã 221°C 430°F 75% monoinsaturada (não contem Omega 3, 78% Omega 9)
Óleo Amêndoim 227°C 440°F
Óleo de Girassol 227°C 440°F Não deve ser usado para fritura
Óleo de Milho 232°C 450°F
Azeite de Dendê 232°C 450°F Maior parte saturado e monoinsaturado
Óleo de Palma 232°C 450°F 82% saturado (Não possui Omega 3)
Óleo de Soja 232°C 450°F
Óleo de Arroz 254°C 490°F Boa fonte de vitamina E e antioxidantes
Óleo de Abacate 271°C 520°F 70% monoinsaturado, (68% Omega-9), Alta concentração de vitamina E.
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    Ciência

One thought on “Qual o melhor óleo?

  1. Natural Sesame oil is the best oil to fry.
    Roasted sesame oil is not recommended to fry due to its
    strong flavor.
    Natural sesame oil is the antioxidant richiest oil.
    It is resistant to higgh temperature and add more flavor, light and crispy to fryed products.
    So your information is not correct. You do not say why sesame oil is not indicated to fry.

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