Os segredos do pão caseiro

89605808Fazer pão em casa é uma delícia e não tem grandes segredos. Sabendo respeitar o pão tudo da certo! O cheirinho que fica pelo ar, o carinho que foi colocado na massa…
Agora, se você acha que água, fermento e farinhas são os únicos ingredientes indispensáveis para se fazer um bom pão caseiro você errou… UMA BOA BALANÇA DIGITAL E MUITA PACIÊNCIA são fundamentais para que essa arte milenar de transformar farinha em pão tome conta de você!
Existem artifícios para acelerar o processo, como colocar açúcar junto com o fermento mas isso faz com que o pão fique mais “bolo” que pão… teste em casa que você verá do que estou falando..
A balança então é indispensável. Quanto menor a quantidade de massa que formos fazer maior será a precisão necessária. Um pouco a mais de um ou de outro muda totalmente a receita.

O MAIOR SEGREDO de todos é TENTE! Você pode errar no começo mas com certeza com o tempo irá tomar “gosto” por fazer seus própios pães!

PASSO A PASSO PARA A MAIORIA DOS PÃES:
1- O fermento deve sempre ser dissolvido na água, pois só assim você irá garantir que ele entrará em contato com toda a farinha.
2- Coloque metade da farinha de trigo branca indicada na receita na água com fermento.
3- Deixe essa “esponja” descansar, por pelo menos 1 hora ou até que dobre do volume, coberta com uma tampa, um pano húmido ou um plástico para que não resseque.
4- Misture os demais ingredientes à esponja. Deixe descansar (coberto) até que a massa tenha aumentado de volume.
5- Essa é a hora de colocar a mão na massa. Quanto mais a massa for sovada melhor. Caso não consiga sovar por 10 minutos seguidos utilize uma batedeira com gancho. Sovar consiste em dois atos. O primeiro é “beliscar” a massa para que as redes de glúten se formem e a segunda e esticar e dobrar a massa.
6- Modele os pães e deixe descansar na forma em que irá assá-los até que estejam bem “estufados”.
7- O corte no pão além de ser bonito é essencial. O corte “canaliza” a saída de vapor de água de dentro do pão e não permite que ele “estoure” em diferentes pontos.
8- Após assado o pão deve ser colocado em uma grelha, rack, escorredor de pratos ou qualquer superfície o mais vazada possível para esfriar. Só assim a parte de baixo não ficará “molhada” por causa do vapor acumulado.

INGREDIENTES:
– A farinha ideal é a branca comum (não especial) e que venha num saco de papel. O saco de papel permite que a farinha “respire” já o de plástico não.
– Quanto maior o percentual de açúcar na farinha melhor será para ser pão pois é dele que o fermento irá se alimentar, produzir gás carbónico o que fara seu pão ficar leve.
– Misturar outros tipos de farinhas é algo tradicional na panificação. A não ser que você tenha intolerância ao glúten a regra de ouro é “NUNCA usar mais de 40% de outras farinhas”. Ou seja, mesmo se for fazer pão integral a proporção deve ser de 60% de farinha branca e 40% de integral. Apenas em pães de origem germânica existe uma proporção diferente, que faz com que o pão seja mais “maçudo” e húmido.
– A proporção de fermento biológico seco para fermento biológico fresco é de 1/3. Ou seja 10 gramas (um pacotinho) de fermento biológico seco equivale a 30 gramas de fermento fresco (2 tabletes).

DICAS:
– Quer uma casquinha crocante? Coloque uma assadeira com água na parte mais baixa do seu forno. O vapor ajuda a criar essa casquinha!
– O ideal é que o pão seja feito a uma temperatura de 25oC. Como isso é praticamente impossível no Brasil deve-se sempre deixar a farinha na geladeira e usar água bem gelada na hora da fabricação do pão.
– Quando a receita pedir leite ou água morna ele deve estar, na verdade em uma temperatura em que você aguente colocar nas costas da mão. Se for muito quente ele poderá matar o fermento.
– O pão pode ser congelado depois de pronto e frio. Para descongelar basta deixar fora da geladeira (o tempo depende do tamanho do pão).

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One thought on “Os segredos do pão caseiro

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