Usar o óleo mais saudável para cozinhar nem sempre é uma tarefa fácil!
Para cozimentos em altas temperaturas, escolha sempre um óleo com ponto de fumaça alto (como o de Canola). Para baixas temperaturas ou para saladas e finalização de pratos, escolha sempre óleos com maior teor de ômega-3 e ômega-6 (como o azeite de oliva).
Todos querem cozinhar com um óleo saudável, que seja uma boa fonte de ômega 3, ômega 6, que tenha anti-oxidantes e vitaminas, certo? O problema é que poucos sabem do “ponto de fumaça”.
Foi o químico sueco Carl Wilhelm Scheele que, em 1779, descobriu essa propriedade dos óleos e gorduras, aquecendo uma mistura de litargírio com óleo de oliva. Ele a batizou de “o doce princípio das gorduras”.
O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge certa temperatura em que o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína, que é extremamente irritante aos olhos e à garganta. Essa quebra também marca a degradação dos componentes nutricionais dos óleos. Alguns estudos apontam ligação ente a acroleína e alguns tipos de câncer.
E ai ficam as perguntas: como fazer para não consumir os óleos após o ponto de fumaça? Qual o ponto de fumaça dos óleos e gorduras?
A chave para saber que óleo usar é o método de preparo do alimento. Por exemplo, um preparo de fritura por imersão leva o óleo a temperaturas altíssimas, podendo chegar a 190/200ºC! Dessa forma, para o processo de fritura não transformar a glicerina do óleo em acroleína, é preciso escolher um óleo com ponto de fumaça alto.
Além disso, os pontos de fumaça variam dentro de um mesmo tipo de óleo. Por exemplo o de oliva, que dependendo da região e do processo em que foi produzido (refinamento), pode apresentar um valor maior ou menor.
Outro fator importante é a reutilização dos óleos. Ela não é aconselhável, pois os restos de comida mudam o ponto de fumaça! Dessa forma, é melhor utilizar o óleo de uma única vez, mesmo que por um período maior do que em dias separados.
Óleos Comestíveis / Gorduras |
Ponto de |
fumaça |
Informações sobre o tipo de gordura |
Azeite de Oliva Extra Virgem |
160°C |
320°F |
74% monoinsaturada (71% Omega 9) |
Manteiga |
177°C |
350°F |
Maior parte saturada e monoinsaturada |
Óleo de Coco |
177°C |
350°F |
Contém um ácido que é bactericída, antioxidante, e antiviral. |
Margarina |
182°C |
360°F |
A maioria com gorduras saturadas e trans |
Banha de porco |
182°C |
370°F |
A maior parte saturada, não faz bem! |
Óleo de Macadamia |
199°C |
390°F |
80% monoinsaturada, (83% Omega-9) |
Óleo de Canola |
204°C |
400°F |
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Azeite de Oliva Extra virgem (baixa acidez) |
207°C |
405°F |
74% monoinsaturada (71% Omega 9) |
Óleo de Gergelim |
210°C |
410°F |
Não deve ser usado para fritura. |
Óleo de Algodão |
216°C |
420°F |
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Óleo de Uva |
216°C |
420°F |
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Óleo de Amêndoas |
216°C |
420°F |
Apenas Omega-6 |
Óleo de Avelã |
221°C |
430°F |
75% monoinsaturada (não contem Omega 3, 78% Omega 9) |
Óleo Amêndoim |
227°C |
440°F |
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Óleo de Girassol |
227°C |
440°F |
Não deve ser usado para fritura |
Óleo de Milho |
232°C |
450°F |
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Azeite de Dendê |
232°C |
450°F |
Maior parte saturado e monoinsaturado |
Óleo de Palma |
232°C |
450°F |
82% saturado (Não possui Omega 3) |
Óleo de Soja |
232°C |
450°F |
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Óleo de Arroz |
254°C |
490°F |
Boa fonte de vitamina E e antioxidantes |
Óleo de Abacate |
271°C |
520°F |
70% monoinsaturado, (68% Omega-9), Alta concentração de vitamina E.
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