Usar o óleo mais saudável para cozinhar nem sempre é uma tarefa fácil!
Para cozimentos em altas temperaturas, escolha sempre um óleo com ponto de fumaça alto (como o de Canola). Para baixas temperaturas ou para saladas e finalização de pratos, escolha sempre óleos com maior teor de ômega-3 e ômega-6 (como o azeite de oliva).
Todos querem cozinhar com um óleo saudável, que seja uma boa fonte de ômega 3, ômega 6, que tenha anti-oxidantes e vitaminas, certo? O problema é que poucos sabem do “ponto de fumaça”.
Foi o químico sueco Carl Wilhelm Scheele que, em 1779, descobriu essa propriedade dos óleos e gorduras, aquecendo uma mistura de litargírio com óleo de oliva. Ele a batizou de “o doce princípio das gorduras”.
O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge certa temperatura em que o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína, que é extremamente irritante aos olhos e à garganta. Essa quebra também marca a degradação dos componentes nutricionais dos óleos. Alguns estudos apontam ligação ente a acroleína e alguns tipos de câncer.
E ai ficam as perguntas: como fazer para não consumir os óleos após o ponto de fumaça? Qual o ponto de fumaça dos óleos e gorduras?
A chave para saber que óleo usar é o método de preparo do alimento. Por exemplo, um preparo de fritura por imersão leva o óleo a temperaturas altíssimas, podendo chegar a 190/200ºC! Dessa forma, para o processo de fritura não transformar a glicerina do óleo em acroleína, é preciso escolher um óleo com ponto de fumaça alto.
Além disso, os pontos de fumaça variam dentro de um mesmo tipo de óleo. Por exemplo o de oliva, que dependendo da região e do processo em que foi produzido (refinamento), pode apresentar um valor maior ou menor.
Outro fator importante é a reutilização dos óleos. Ela não é aconselhável, pois os restos de comida mudam o ponto de fumaça! Dessa forma, é melhor utilizar o óleo de uma única vez, mesmo que por um período maior do que em dias separados.
Óleos Comestíveis / Gorduras | Ponto de | fumaça | Informações sobre o tipo de gordura |
---|---|---|---|
Azeite de Oliva Extra Virgem | 160°C | 320°F | 74% monoinsaturada (71% Omega 9) |
Manteiga | 177°C | 350°F | Maior parte saturada e monoinsaturada |
Óleo de Coco | 177°C | 350°F | Contém um ácido que é bactericída, antioxidante, e antiviral. |
Margarina | 182°C | 360°F | A maioria com gorduras saturadas e trans |
Banha de porco | 182°C | 370°F | A maior parte saturada, não faz bem! |
Óleo de Macadamia | 199°C | 390°F | 80% monoinsaturada, (83% Omega-9) |
Óleo de Canola | 204°C | 400°F | |
Azeite de Oliva Extra virgem (baixa acidez) | 207°C | 405°F | 74% monoinsaturada (71% Omega 9) |
Óleo de Gergelim | 210°C | 410°F | Não deve ser usado para fritura. |
Óleo de Algodão | 216°C | 420°F | |
Óleo de Uva | 216°C | 420°F | |
Óleo de Amêndoas | 216°C | 420°F | Apenas Omega-6 |
Óleo de Avelã | 221°C | 430°F | 75% monoinsaturada (não contem Omega 3, 78% Omega 9) |
Óleo Amêndoim | 227°C | 440°F | |
Óleo de Girassol | 227°C | 440°F | Não deve ser usado para fritura |
Óleo de Milho | 232°C | 450°F | |
Azeite de Dendê | 232°C | 450°F | Maior parte saturado e monoinsaturado |
Óleo de Palma | 232°C | 450°F | 82% saturado (Não possui Omega 3) |
Óleo de Soja | 232°C | 450°F | |
Óleo de Arroz | 254°C | 490°F | Boa fonte de vitamina E e antioxidantes |
Óleo de Abacate | 271°C | 520°F | 70% monoinsaturado, (68% Omega-9), Alta concentração de vitamina E. |
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Qual a fonte desta informação dos pontos de fusão?
olá, obrigada pelo post! também queria saber qual a fonte da tabela 🙂
Banha de porco não faz bem e óleo de canola nenhum problema? KKKKKKKKKKK precisa estudar mais ou tá sendo patrocinado por fabricante